Su propuesta gastronómica vincula territorio, productos nativos, conocimientos ancestrales y comunidades
La cocina peruana volvió a destacar en la escena gastronómica internacional. Esta vez, el chef Virgilio Martínez recibió el Andorra Taste Award 2026, en reconocimiento a su trabajo en favor de la biodiversidad peruana y a una propuesta gastronómica estrechamente vinculada con el territorio.
El reconocimiento trasciende el ámbito culinario y pone en valor una visión que conecta los alimentos con los ecosistemas, las comunidades y los conocimientos que se transmiten de generación en generación.
“Cocinamos ideas que luego te puedas llevar. Dentro de nuestro modelo, MIL es muy importante y ha sido transformador. Central está en Lima, una ciudad frente al mar, que tiene la cebichería, el legado de Gastón y la fusión; pero la montaña me ha enseñado que la naturaleza te conecta con el mundo y con la comunidad. Mientras más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo”, señaló Martínez durante su ponencia.
Una gastronomía vinculada al territorio
El chef peruano presentó un menú inspirado en los diferentes ecosistemas del Perú y organizados de acuerdo con sus altitudes. Su trabajo también incluye investigaciones sobre productos nativos, entre ellos los tubérculos amazónicos, así como iniciativas relacionadas con biohuertos circulares, resiliencia climática y plantas de uso tradicional.
Esta perspectiva parte de reconocer que los ingredientes de la costa, los Andes y la Amazonía forman parte de un patrimonio alimentario construido durante generaciones por agricultores, productores, comunidades y familias que conservan diversas formas de cultivar, recolectar, preservar y preparar los alimentos.
Mater Iniciativa y la investigación gastronómica
El vínculo con el territorio constituye también uno de los ejes de Mater Iniciativa, centro de investigación del que Virgilio Martínez es director general. La iniciativa explora y registra territorios, recursos, productos y conocimientos para comprenderlos y ponerlos en valor, conectando la gastronomía con disciplinas como la ciencia, las artes y las humanidades.
Esta mirada amplía la dimensión de la gastronomía y permite entenderla como parte de una cadena de valor en la que participan agricultores, comunidades y productores. Cada alimento que llega a la mesa puede representar, además, la conservación de una variedad local y de conocimientos asociados a su producción y utilización.
En Cusco, por ejemplo, Mater desarrolla trabajos junto con las comunidades campesinas de K’acllaraccay y Mullaka’s Misminay, en iniciativas relacionadas con agricultura, biodiversidad y conocimiento etnobotánico.
Poner en valor los alimentos nativos
Desde esta perspectiva, la gastronomía se convierte en una herramienta para visibilizar alimentos que forman parte de la diversidad del Perú y generar nuevas oportunidades alrededor de ellos.
El trabajo impulsado por Martínez busca poner en valor productos nativos, recuperar conocimientos tradicionales y fortalecer la relación entre quienes producen los alimentos y los territorios donde se originan.
Durante Andorra Taste 2026, Martínez presentó así una propuesta que vincula gastronomía, biodiversidad y sostenibilidad, con énfasis en la valorización de productos y ecosistemas poco conocidos del Perú.
A través de Mater Iniciativa, el chef plantea un modelo que busca conectar la cocina con la naturaleza y las comunidades, resaltando la riqueza gastronómica del país y la importancia de preservar los recursos y conocimientos que la sustentan.