Potajes de la costa y sierra que han contribuido a posicionar a la gastronom\u00eda peruana entre las mejores del mundo<\/p>\n\n\n\n
El sitial alcanzado a escala mundial por la gastronom\u00eda peruana responde, en gran medida, a sus notables insumos agr\u00edcolas obtenidos de su pr\u00f3digo y singular territorio. Entre ellos destaca la papa, tub\u00e9rculo andino domesticado hace miles de a\u00f1os y que es protagonista de muchos platos emblem\u00e1ticos que forman parte del men\u00fa habitual de los peruanos y que cautivan paladares en todas las latitudes del orbe.<\/p>\n\n\n\n
En el D\u00eda Nacional e Internacional de la Papa, destacamos siete platos ic\u00f3nicos peruanos que tienen como ingrediente estelar a nuestro tub\u00e9rculo bandera.<\/p>\n\n\n\n
Causa lime\u00f1a<\/p>\n\n\n\n
Este delicioso plato donde la milenaria papa peruana se luce en todo su esplendor tiene una connotaci\u00f3n patri\u00f3tica, dado que seg\u00fan la tradici\u00f3n se origin\u00f3 en medio del fragor de la lucha por la independencia y aliment\u00f3 a las tropas patriotas, alcanzando una celebridad que, m\u00e1s de 200 a\u00f1os despu\u00e9s, constituye un motivo de orgullo para los peruanos y conquista paladares en la \u00f3rbita culinaria internacional.<\/p>\n\n\n\n
Servido como entrada en el men\u00fa de las familias y restaurantes, este manjar en su versi\u00f3n lime\u00f1a tiene como protagonista a la papa amarilla que es sancochada, prensada y aderezada hasta obtener una masa compacta que se coloca en dos capas separadas por un relleno que puede ser de trozos de pollo u otra ave deshilachados, pescado, mariscos o solo verduras, que son mezclados con mayonesa. Esta preparaci\u00f3n enamora desde el primer bocado e invita a degustarla siempre. <\/p>\n\n\n\n
Papa a la huanca\u00edna<\/p>\n\n\n\n
Este es otro de los platos que tradicionalmente se sirve como entrada en el men\u00fa, aunque, a diferencia de la causa, se le considera una preparaci\u00f3n sencilla dado que la papa, en cualquiera de sus variedades, se sirve sancochada y en rodajas que son ba\u00f1adas con una deliciosa salsa llamada huanca\u00edna por proceder de la provincia de Huancayo, en la regi\u00f3n Jun\u00edn, ubicada en la sierra central del Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n
Esta cremosa salsa se prepara principalmente con aj\u00ed amarillo, otro producto bandera peruano, que le confiere su color caracter\u00edstico, adem\u00e1s de queso fresco, leche, sal, aceite vegetal y trozos de galleta de soda que al mezclarse generan una mixtura de sabores irresistibles al paladar. Este plato se sirve acompa\u00f1ado de aceitunas negras, trozos de huevo sancochado y hojas de lechuga que le suman prote\u00edna, fibra, frescura y colorido que seducen a quien lo prueba.<\/p>\n\n\n\n
Pachamanca<\/p>\n\n\n\n
Es un potaje de ra\u00edces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones andinas del Per\u00fa y que es Patrimonio Cultural de la Naci\u00f3n, tiene entre sus insumos destacados a las papas nativas. El t\u00e9rmino \u201cpachamanca\u201d proviene de las voces quechuas \u201cpacha\u201d, que significa \u201ctierra\u201d y \u201cmanka\u201d, que significa \u201colla\u201d; por lo que su significado ser\u00eda \u201colla de tierra\u201d. Sin embargo, en lengua aimara el t\u00e9rmino \u201cmanca\u201d o \u201cmankha\u201d significa \u201ccomida\u201d, por lo que un significado alternativo es \u201ccomida de la tierra\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Las papas nativas utilizadas para este plato son diversas y dependen de la regi\u00f3n donde se prepare la pachamanca: \u00c1ncash, Arequipa, Ayacucho, Apur\u00edmac, Cajamarca, Cusco, Hu\u00e1nuco, Huancavelica, Jun\u00edn, Moquegua, Pasco y Puno, entre otras. Aunque lidera la lista de ingredientes, la papa comparte sabiamente su protagonismo con otros cultivos como el camote, la oca, las habas, el ma\u00edz, hierbas arom\u00e1ticas como el chincho, el huacatay, entre otros, as\u00ed como diversos tipos de carne: cordero, cuy, pollo, alpaca, res, principalmente. <\/p>\n\n\n\n
Lomo saltado<\/p>\n\n\n\n
Es uno de los platos m\u00e1s representativos del Per\u00fa que seduce dentro y fuera de nuestras fronteras y que tiene a la papa como rol estelar. Se trata de un potaje cuyo origen se remonta la \u00e9poca virreinal, pero que, con la llegada de los chinos cantoneses a Per\u00fa, a partir del siglo XIX, se perfeccion\u00f3 con la t\u00e9cnica del salteado en sart\u00e9n y la inclusi\u00f3n de insumos como la salsa de soya o sillao.<\/p>\n\n\n\n
Aunque su nombre hace referencia inmediata a la carne de res cortada en trozos y que es salteada a fuego fuerte en una sart\u00e9n hasta adquirir una cocci\u00f3n adecuada, junto con porciones de vinagre, sillao, cebolla, aj\u00ed amarillo o escabeche y algunas especias, la participaci\u00f3n de la papa es fundamental y, tras ser cortada en forma de bastones, es frita hasta quedar crocantes. La suculenta combinaci\u00f3n de las papas fritas con los trozos de carne aderezados y salteados vuelve a este potaje en un manjar irresistible.<\/p>\n\n\n\n
Papa rellena<\/p>\n\n\n\n
El nombre de este manjar nos remite de inmediato a la milenaria papa peruana sin la cual no existir\u00eda. Aunque su origen puede remontarse hasta antes de la conquista espa\u00f1ola, dado que los antiguos peruanos sab\u00edan consumir la papa cocida y machacada con ayuda del bat\u00e1n, como si fuera una causa, es a partir de la \u00e9poca colonial cuando adquiere su identidad definitiva al incorporar a una porci\u00f3n de papa sancochada y prensada un relleno a base de carne de res o de pollo aderezado con cebolla, ajo, sal, pimienta y otras especias, a manera de una empanada. Una vez rellena, la porci\u00f3n de papa se amasa hasta que tome una forma oval que se cubre con harina de trigo y se ba\u00f1a con yema de huevo para finalmente ser frita en bastante aceite para que quede crocante por fuera y cocida por dentro. <\/p>\n\n\n\n
Inicialmente, la papa rellena se ofrec\u00eda como un tentempi\u00e9 en las picanter\u00edas, chicher\u00edas y tabernas para acompa\u00f1ar a las bebidas alcoh\u00f3licas all\u00ed consumidas. Tambi\u00e9n se convirti\u00f3 en uno de los potajes favoritos de las vianderas de las calles de la antigua Lima, al igual que otros suculentos potajes como los anticuchos y los picarones. En la actualidad, la papa rellena se sirve acompa\u00f1ada de sarza criolla elaborada por cebolla morada y aj\u00ed amarillo cortados en pluma y aderezados con lim\u00f3n, aceite, sal y pimienta. Es un plato que se sirve tradicionalmente como entrada y se le puede acompa\u00f1ar tambi\u00e9n con salsa huanca\u00edna, de rocoto, de huacatay, de olivo, entre muchas otras.<\/p>\n\n\n\n
Pastel de papa arequipe\u00f1o<\/p>\n\n\n\n
Si bien existen diversas versiones del pastel de papa en el mundo, la versi\u00f3n arequipe\u00f1a se distingue por no contener ning\u00fan relleno y la papa adquiere un protagonismo exclusivo evidenciando su suculento sabor, colorido y gran aporte nutricional.<\/p>\n\n\n\n
En su elaboraci\u00f3n, el pastel de papa lleva como ingredientes el queso, preferentemente serrano, as\u00ed como leche y huevos batidos. Aunque puede servirse perfectamente solo, el pastel de papa arequipe\u00f1o es un infaltable compa\u00f1ero del rocoto relleno, otro de los platos emblem\u00e1ticos de la regi\u00f3n Arequipa.<\/p>\n\n\n\n
Carapulcra<\/p>\n\n\n\n
La antig\u00fcedad de este sabroso potaje que tiene como ingrediente clave a la papa nos lleva a las \u00e9pocas prehisp\u00e1nica, cuando se llamaba Kalapurca, que significa \u201cguiso elaborado sobre piedras calientes\u201d, y surgi\u00f3 en los hogares de la costa central del Per\u00fa, principalmente en la regi\u00f3n Ica y en la provincia lime\u00f1a de Ca\u00f1ete. En este plato el tub\u00e9rculo andino puede utilizarse fresco o secado al sol, dependiendo de la zona, pero cortado en peque\u00f1os trozos cuadrados que son aderezados para dar vida a un suculento guiso. <\/p>\n\n\n\n
En la \u00e9poca colonial se le incluy\u00f3 la carne, especialmente de cerdo, que elev\u00f3 su sabor a niveles irresistibles. Su preparaci\u00f3n se hizo popular en el siglo XVII, cuando form\u00f3 parte de la alimentaci\u00f3n de los esclavos ind\u00edgenas y afroperuanos, y en el siglo XIX pas\u00f3 a la mesa de las clases medias. En la actualidad, la carapulcra es un manjar tradicional de Ica y Ca\u00f1ete, donde ha sido declarado patrimonio gastron\u00f3mico cultural, pero tambi\u00e9n se ha integrado a la oferta culinaria emblem\u00e1tica del Per\u00fa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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